Conséquence des nombreuses crises de sécurite sanitaire (ESB, salmonelles, dioxines … ), l’industriel a tendance a vouloir déléguer ses obligations d’autocontrôle afin de tenter de s’exonérer en operant un transfert de responsabilité civile et pénale. Cependant, ces externalisations ne sont pas sans danger et ne doivent être envisagées que sous certaines conditions.

Le règlement CE n° 178/2002 du 28 jan­vier 2002 regit la fabrication des denrées alimentaires et des aliments pour animaux de « la fourche a Ia fourchette ». II assujettit les professionnels de l’agroalimentaire a différences obligations. Ce « paquet hygiene » impose de mettre en oeuvre « des bonnes pratiques de maîtrise des risques » en établissant une liste par secteur concerné sur laquelle porteront les contrôles officiels afin de vérifier la mise en oeuvre réelle des pratiques qui y sont décrites.

La règlementation européenne est complétée par des référentiels privés, comme des certifications ISO 22 000, l’International Food Standard (IFS) ou le British Retail Consortium (BRC), qui imposent la mise en ouvre et le respect de Ia démarche HACCP (Hazard Ana­lysis Critical Control Point) et des normes nationales instituant une obligation d’autocontrôle par le responsable de la premiere mise sur le marche, puis un contrôle administratif confié principale­ment aux agents de Ia DGCCRF OU a la DSV.

Une tentation inspirée de la délégation de pouvoir

Face aces obligations, le professionnel a étendu les exigences de…